La tiella sipontina di riso, patate e cozze è un piatto che racconta la storia e i sapori della Puglia. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, nasce dall’incontro tra mare e terra, combinando la freschezza delle cozze con la semplicità di riso e patate.
Il segreto del suo successo è nella scelta degli ingredienti giusti e nella giusta stratificazione, che permette di ottenere un piatto saporito, cremoso all’interno e dorato in superficie.
Prepararla richiede cura, ma il risultato ripaga ogni attesa.
Origini e tradizione della tiella sipontina
La tiella sipontina di riso, patate e cozze è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo della cultura gastronomica della Puglia.
Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione contadina e marinara, unendo sapientemente ingredienti poveri ma ricchi di sapore.
Il termine “tiella” deriva dal dialetto e indica il tipico tegame in terracotta o ferro nel quale veniva preparata e cotta nel forno a legna, un tempo cuore pulsante delle case pugliesi. Ogni famiglia aveva la propria versione, spesso custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione, con piccole variazioni nei dosaggi e nei metodi di cottura.
La combinazione di riso, patate e cozze non è casuale: rappresenta un perfetto equilibrio tra i prodotti della terra e quelli del mare, in un connubio di sapori che esalta la qualità degli ingredienti locali.
Il riso, introdotto in Puglia secoli fa grazie ai commerci con l’Oriente, si sposa con la dolcezza delle patate e il gusto inconfondibile delle cozze del Gargano, pescate fresche e lavorate con maestria dai pescatori sipontini. Il tocco finale è dato dal parmigiano, un’aggiunta che arricchisce il piatto di una nota saporita e che, nel corso del tempo, è diventata una firma della versione tipica di Manfredonia.
Oggi la tiella sipontina è ancora protagonista delle tavole locali, preparata con amore durante le occasioni speciali e le riunioni familiari, conservando intatto il suo spirito autentico e la sua storia secolare.
Ingredienti autentici per un gusto perfetto
Per preparare una tiella sipontina di riso, patate e cozze che rispetti la tradizione, è fondamentale scegliere ingredienti di qualità. La semplicità del piatto richiede materie prime fresche e genuine, capaci di esaltare i sapori senza bisogno di artifici.
Le cozze devono essere locali, preferibilmente del Gargano, riconoscibili dal loro sapore intenso e dalla polpa carnosa. Il riso ideale è quello a chicco medio, capace di assorbire i sapori mantenendo la giusta consistenza. Le patate, meglio se a pasta gialla, conferiscono cremosità al piatto senza sfaldarsi in cottura.
Il pomodoro fresco, tagliato a pezzetti, aggiunge una nota di acidità che bilancia il gusto complessivo.
L’elemento che rende questa versione tipicamente sipontina è un buon parmigiano grattugiato (come quello che puoi acquistare dalCaseificio Saliceto – Vendita Parmigiano Reggiano Online), che dona un tocco di sapidità e favorisce la formazione di una crosticina dorata e croccante in superficie.
Completano la ricetta l’olio extravergine d’oliva pugliese, il prezzemolo fresco, l’aglio e una spolverata di pepe nero, ingredienti essenziali per esaltare il sapore autentico di questa specialità.
Preparazione passo dopo passo
Per ottenere una tiella sipontina di riso, patate e cozze dal gusto autentico, è fondamentale seguire attentamente ogni passaggio, rispettando i tempi di cottura e la disposizione degli ingredienti.
- Pulizia delle cozze
Lavare accuratamente le cozze fresche sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali impurità con una spazzola rigida. Aprirle a crudo con un coltellino, raccogliendo il liquido filtrato in una ciotola e conservando metà del guscio con il frutto attaccato. - Preparazione degli ingredienti
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili di circa 3 mm. Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso. Tritare finemente prezzemolo e aglio, e tagliare i pomodori a piccoli pezzi. - Stratificazione nella tiella
Ungere il fondo della tiella con abbondante olio extravergine d’oliva. Disporre un primo strato di patate, condendole con sale, pepe, prezzemolo e un filo d’olio. Aggiungere uno strato di riso crudo, distribuendolo in modo uniforme, e posizionare sopra le cozze aperte con il frutto rivolto verso l’alto. Cospargere con pomodori a pezzi, un po’ del liquido delle cozze, e una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Ripetere la stratificazione fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di patate. - Aggiunta del liquido e cottura
Versare lateralmente il liquido filtrato delle cozze e aggiungere acqua fino a coprire quasi completamente gli ingredienti. Spolverare la superficie con parmigiano e un filo d’olio. Infornare a 180°C per circa 45-50 minuti, finché la superficie sarà dorata e il liquido assorbito. - Riposo e servizio
Una volta sfornata, lasciare riposare la tiella per 10-15 minuti, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione. Servire calda o tiepida, gustando il perfetto equilibrio tra mare e terra in ogni boccone.
Consigli per una cottura impeccabile
Per ottenere una tiella sipontina di riso, patate e cozze perfetta, ogni dettaglio della cottura fa la differenza.
Ecco alcuni accorgimenti essenziali per garantire il massimo del sapore e della consistenza.
- Usa il tegame giusto
La tiella in terracotta o ghisa assicura una distribuzione uniforme del calore e permette una cottura più omogenea. Se non disponibile, una teglia da forno in alluminio spesso è una buona alternativa. - Non precuocere il riso
Il riso deve cuocere direttamente nel liquido rilasciato dalle cozze e dall’acqua aggiunta. Questo gli permetterà di assorbire tutti i sapori senza diventare molle. Un chicco a grana media, come il Carnaroli o l’Arborio, è la scelta ideale. - Taglia le patate alla giusta dimensione
Le fette di patata non devono essere né troppo sottili, per evitare che si sfaldino, né troppo spesse, per non restare crude. Uno spessore di circa 3 mm è perfetto per una cottura uniforme. - Distribuisci bene gli ingredienti
La stratificazione è fondamentale: non ammassare troppo il riso in un solo punto e disponi le cozze in modo uniforme. In questo modo, ogni boccone avrà il giusto equilibrio di sapori. - Regola il liquido con attenzione
Il liquido (acqua più quello delle cozze) deve arrivare poco sopra l’ultimo strato di ingredienti, senza sommergere completamente il tutto. Se necessario, aggiungere altra acqua durante la cottura per evitare che il riso resti crudo. - Cottura lenta e temperatura giusta
Cuocere in forno statico a 180°C per circa 45-50 minuti fino a quando il liquido sarà assorbito e la superficie dorata. Se si desidera una crosticina più croccante, negli ultimi 5 minuti passare alla modalità grill. - Lascia riposare prima di servire
Dopo la cottura, è importante lasciare riposare la tiella per almeno 10-15 minuti. Questo permette ai sapori di amalgamarsi meglio e ai liquidi residui di distribuirsi uniformemente.
Seguendo questi consigli, la tua tiella sipontina avrà la giusta consistenza, un gusto intenso e un equilibrio perfetto tra mare e terra.